东说念主称“老高”的高文麒，是一位斜杠60后。他有着玄学硕士学历，作念过磋商员、出书东说念主、主理东说念主、企业司理，写过书，开过餐馆，照旧好意思食记载片的参谋人。老高说，玄学跟好意思食是干系联的，有网友用一句话归来他的身份：好意思食家里学历最高的，旅各人里写书最多的，作者里最会吃的。

老高因探店视频而出圈。他尝遍米其林大餐与估客小吃，所发布的视频开首，经常等于那句顿挫顿挫的“一二三四五六七，走南闯北吃东西”。而他作念食评，从来不讲东说念主情——“你作念得好等于好，不好等于不好，但凡在我老高东说念主上翻车的，皆不要来跟我讲‘能不可手下海涵’，莫得这回事。”

从总第662期《小店中国》运行，老高在《新周刊》杂志诱惑“高文麒·食纪行”专栏。下文网络了“食纪行”的头三篇专栏。让咱们随着老高这些温顺又鲜嫩的翰墨，张开一场纸上好意思食之旅。

蚕豆炊饭

一大早上阛阓散步，竟然见到了嫩绿嫩绿的新剥蚕豆，似乎早了一丝！其实期间也差未几了，赶紧蚕豆就该上市了。印象中，对蚕豆最抉剔的非上海东说念主莫属。上海东说念主爱吃蚕豆，但他们可不是有问必答。每年4月底、5月初，蚕豆上市的季节，上海东说念主负责吃一个豆荚里两颗豆的“土产货豆”——顾名想义，这种蚕豆产于上海当地，尤其以嘉定的白蚕豆、崇明的青皮豆最受接待。

△白蚕豆。(图/pixabay）

我的梓乡不产蚕豆，当年四川籍退伍老兵好拦截易在冈山种出辣椒，制作辣豆瓣酱时，使用的等于黄豆而不是蚕豆。这等于台湾豆瓣酱与四川豆瓣酱滋味各别的原因，亦然台式川味牛肉面特有香味的来源。

夙昔，由于不熟识蚕豆这种食材，在我眼中蚕豆等于蚕豆，日本豆、福建豆、上海土产货豆，等等，压根不以为有差异。直到被上海土产货豆的嫩绿清甜震荡了一下，才觉出各别。上海东说念主对土产货蚕豆有一种谜之深爱，我的上海老一又友、好意思食作者“食家饭”说：“上海东说念主对土产货豆的爱是——你上市一个礼拜，我就不离不弃吃足七天。”土产货豆的季节格外短，也就15天控制，土产货豆上市，全上海趋之若鹜，万一没吃到，虽不至于缺憾毕生，但缺憾一年老是不免。在上海东说念主眼中，这个天下惟有两种蚕豆——土产货豆与非土产货豆。

△青皮豆。(图/pixabay）

我对蚕豆并莫得格外的爱好，梓乡也不产蚕豆，更没斗争过上海土产货豆。每次上海一又友们描摹得口沫横飞时，我皆“鸭子听雷”，漫不精心。土产货豆让我惊艳，也算个不测。那一段期间，我移居上海，跟一又友们搭伙开了一家别开生面的“米饭专卖店”，其中有一系列“炊饭”，不错说是我的独门绝活。适逢土产货豆上市，伙伴们要我研发一款应时适时的“咸肉蚕豆炊饭”，并指定要用土产货豆。这天然难不倒以米饭立名立万的我，经过密集测试，一周之后新址品上市，在蚕豆除外还加了点春笋增多脉络感。推出之成居然不负众望，供不应求！最离谱的是，短短两个星期，竟然把供应商的咸肉用得干干净净。

在这段研发经过中，密切斗争土产货豆、客豆，让我对上海土产货豆的印象完全改不雅。剥掉豆荚之后的土产货豆，皮不仅能吃，它的细嫩、甘甜、幽香也相当卓越，远非客豆所能比较。相较于外地雄厚嚼不动的蚕豆皮，土产货豆确凿不错连皮沿途嚼，细嫩多汁目无全牛。咱们尝试过土产货豆的各式烹饪手法：清炒蚕豆、葱油蚕豆、咸菜炒蚕豆、油拌蚕豆……莫得油脂，缺了点润滑口感；油脂太多，又显得浓重，也袒护了蚕豆自己的幽香。

△各式豆类。（图/pexels）

径直用崭新食材搭配生米蒸熟而成的炊饭，与蚕豆不测地般配。蚕豆的香甜鲜嫩，徽州刀板香的咸鲜、润而不油白丝 porn，晶莹晶莹、Q弹的新米如同粒粒珍珠，掺杂成一说念精彩绝伦的炊饭；再加上一丝切成薄片的崭新春笋，一揭盖，鹅黄嫩绿，清新而如沐春风。

猪油滋补着米饭，有了米饭的烘托，蚕豆不至于太浓重；加上刀板香的咸鲜、春笋的脆嫩，各式食材口感脉络丰富，滋味缤纷多彩。缺憾的是，蚕豆产季惟有短短15天控制。错过了只可期待来年。

江鲜·湖鲜·清炒三鲜

靠山吃山，近水楼台。紧靠长江、汉江两条大江，武汉东说念主吃鱼是再天然不外的。

武汉最闻名的江鲜应该是“武昌鱼”。这种鱼学名“团头鲂”，俗称“樊口鳊鱼”，原产于长江流域以及附属湖泊，以湖北一带所产质地最好。早在三国时期，武昌鱼就已申明远播。孙权方案把国皆从建业（今南京）迁到武昌，然则这个决定并莫得获取大臣们的维持。听说其时在建业流传一首儿歌，唱着“宁饮建业水，不食武昌鱼”。

△清蒸武昌鱼。（图/视觉中国）

吃武昌鱼，鲜则鲜矣，空泛的是刺多且密。有餐厅把武昌鱼切成极薄的薄片再上锅蒸，地方是将刺堵截，以便捷门客大快朵颐。说真话，武昌鱼，我尝试一次之后便咄咄逼人。因为确切不善于吃多刺的鱼，武昌鱼对我来说的确是个大挑战！比较之下，我更心爱刺少肉厚的鳜鱼。

松花江鳜鱼与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼并称中国“四大淡水名鱼”，是淡水鱼中的上等食用鱼。松鼠鳜鱼和珊瑚鳜鱼是典型的刀工菜，差异在于前者带着鱼头，后者不带鱼头。两说念菜皆要把崭新鳜鱼里外翻个身，这是淳厚傅的一手绝活——将鱼打理干净后，从鱼肚子阿谁小口里先把大骨大刺取出来，然后把整条鱼“翻个身”。翻过来之后，就酿成鱼皮在内部，鱼肉在外面。

拍好意思食记载片的时候，我亲目击过本帮菜威名李伯荣淳厚傅示范，手路得细，动作得巧，毫不拼凑，不可使蛮劲。没个三年五年的不休造就，真办不到！可惜，李师父说，这手功夫，年青一辈的厨师大多莫得耐性逐渐练，早晚要失传。

△红烧武昌鱼。（图/视觉中国）

鳜鱼翻身之后，鱼肉切成根部与鱼皮相接的细长条，加上调味料、拍上淀粉，下锅油炸。要炸成金黄色根根兀立，每一根鱼肉皆像麦当劳薯条相似粗细均匀，况且要连在鱼皮上，不可散，不可断。刀工不好，十足作念不到。其次，酱汁要酸甜鸿沟而不腻口，这也十分拦截易。一般厨师的调味大多过甜，吃了容易腻。能兴隆以上两个条目，这说念菜才算完满。

武汉的浮水鱼圆亦然我心爱的名菜。这说念菜负责现作念现吃，看起来简单，作念起来可真拦截易。鱼圆大多聘任俗称“胖头鱼”的花鲢制作，需经过洗净、采肉、漂洗、脱水、精滤、排斩、调味、成形、水煮的繁复经过。作念得好的鱼圆，姿色洁白，滋味鲜好意思，口感精粹柔和且具有弹性，非论作念汤照旧作念菜皆相当厚味。

河鲜，并不一定等于鱼、虾、蟹之类，河里、湖里的茭白、莲藕、菱角、荸荠、芡实等水八仙，也皆算在河鲜（湖鲜）之列。武汉不仅以排骨藕汤闻明，一说念清炒三鲜（莲子、莲藕、菱角），又称“荷塘三宝”，亦然鄂菜代表作。它鲠直、鲜甜，飘溢着夏季绿荫的气味，是少数让我刻骨铭心的素菜之一。

△莲蓬。（图/pexels）

武汉湖多、水多，夏天荷花洞开，天然也盛产莲子、莲藕。我照旧在东湖边见到卖莲蓬的小贩，被不少旅客围着。凑扰乱，我也买了一朵。不会吃，看着旁东说念主剥出莲子，把翠绿的外壳剥掉，皑皑晶莹的莲子径直进口，于是死搬硬套。那是我第一次知说念莲子还不错生吃，好听中带着一丝柔嫩，甘甜幽香。更绝的是，莲子心一丝也不苦。

庙口一碗切阿面

我读小学的时候，披缁门不远等于妈祖庙。妈祖又称天妃、天后，是中国传统的海神，亦然渔民、船员等靠海为生的老匹夫的看护神。妈祖信仰遍布我国沿海各地，以致深入内陆——老卓见过的最深入内陆的妈祖庙，竟然坐落在压根不靠海的贵州镇远。

一般而言，古刹附近皆有些小生意，卖各式餐饮小吃、小商品以致伴手礼等。上海城隍庙如斯，长沙火宫殿如斯，我梓乡的妈祖庙也不例外。天然仅仅两进三开间的小小妈祖庙，庙口的小广场上也有两个卖面、卖台湾烧肉粽的摊子。

父亲是位执业大夫，使命期间格外长，每天皆得到夜里9点才竣事看诊。巧合候夜里肚子饿，他就会让我或者舍弟去妈祖庙前的面摊买碗面。阿谁年代的小摊子少量有免洗餐具，更无须说食等级塑料袋。主顾到摊子上买碗面，得连面带碗一并端回家，吃完之后冲洗一下，再送且归。

这个小面摊主打的等于“切阿面”，您不错把它行为“台湾版阳春面”。这种面用的面条，必定是土产货的“油面”——和面的时候要加食用碱，面条一作念好，即刻上笼屉蒸熟；为免粘连，得趁热拌点食用油再晾凉。外不雅上，它有点像武汉热干面用的那种面条，仅仅粗一丝、软一丝。烫好的面条，浇上大骨汤，搁点芽菜、韭菜，再薄薄地铺上两片里脊肉，等于一碗切阿面。

为什么叫“切阿面”？“切”取的是发音，闽南话里“落魄抖动”这个动作，发音等于“切”；“阿”则是语助词，没故好奇。面条本来等于熟的，食用时只需复热，是以面摊上恒久烧着一大锅滚水，来宾点单时，雇主捏一把面条，塞进竹编笊篱里，再搁点绿芽菜、韭菜，放进滚热的滚水里“切”——落魄振荡。不一霎，面条热了，芽菜、韭菜也烫熟了，把笊篱里的面倒扣到碗里，再加上一大勺大骨汤，名义铺上两片两指宽、一指长的里脊肉，一碗切阿面就不错上桌了。

这碗面天然用了大骨熬制的高汤，但可能是小商小贩、检朴老本的原因，高汤不够浓，汤头的鲜甜还得依赖味精。阿谁年代，莫得东说念主反对用味精，它以致是家家户户必备的调味品。很多东说念主不解白，味精属于天然界物资的提纯，并非化学合成——原因无他，等于老本磋商，化学合成的老本比提纯还高。天然，任何一种调味料的使用皆不应该过量，过量使用对东说念主体会有不良影响。

△阳春面。（图/视觉中国）

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这碗面里，老高印象最长远的，竟然是那薄薄两片里脊肉。纯瘦的整块里脊肉，煮到纤维完全伸张开，名义还留着薄薄一层背脂，切成薄片之后，不仅不硬不涩，反而有种松软的口感。上初中后，老高也尝试作念出这么的里脊肉，却恒久作念不好。偶尔告捷，但大无数时候是失败的，对火候的鸿沟照旧不褂讪。这件事，老高恒久刻骨铭心。

今天，老高终于好像作念出让我方安定的里脊肉！原本，以往选料的部位错了，得用小里脊肉。小里脊肉比里脊肉更嫩，煮到肉变色就得关火浸泡，才调保持口感。小里脊肉出锅之后，抹上淡盐水，让它带点浅浅的咸味。莎士比亚的《李尔王》里，小公主所言不虚：莫得盐的肉如实难以下咽。

剪辑：谭山山，运营：小野，排版：小梨

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